天ぷらの話

 中世までの日本では,支配者層を除けば,庶民は日々食べることに精一杯で,何でも食べる物さえあれば良いという暮らしぶりであった。ようやく江戸時代になって,平和が続き,都市部では町人も含めて食生活が向上し,食べる行為の中に,楽しむ要素が加わるようになった。
 江戸の街には,様々な屋台が集まって,食べ物を商った。そば屋やすし屋,うなぎ屋など,今日まで外食店として続く伝統の商いは,いずれも江戸時代の屋台に源を発する。一つの大きなきっかけとなったのが,明暦の大火(1657年)である。江戸の3分の2が焼けたため,大勢の職人が集まって,復興に当たった。彼らは今日でいう単身赴任の男性なので,食事に困り,屋台に人気が集まった。満腹しては仕事にならないので,軽食,おやつ的な献立が好まれた。後には,男女に関係なく,生活を豊かにするおやつとして,食べ物の屋台は,江戸の街に定着していく。
 屋台の中でもそば,すしと並んで人気が高く,江戸の三味と呼ばれたのが,天ぷらである。天ぷらは,日本古来の料理ではない。戦国時代に南蛮人が渡来するようになり,彼らによってもたらされた南蛮料理に端を発する。一般に,徳川家康は鯛の天ぷらが原因で死んだとされているが,その真偽はさておき,この時家康が食したのは,鯛を胡麻油で揚げ,蒜のようなものを摺って食べる南蛮起源の料理であった。天ぷらの語源には諸説あるが,ポルトガル語で調理を意味する「テンペロ」から転じたとする説が,現在有力視されている。
 江戸の屋台の天ぷらに用いられた油だが,当時の絵図の看板には,「胡麻揚げ」「かやの油」と強調した看板が見られる。普通の天ぷらは菜種油だったという推測が成り立つ。しめ木や水車搾りといった搾油技術が開発され,油売りの時代が始まり,菜種の作付け面積が増えたことが,油料理の普及を促したと見て良いだろう。菜種油量産の技術が確立されるまでは,油は高価なもので,灯明用として大切に使うものであった。
 天ぷらが屋台料理として定着した直接の理由は,町人が住む長屋が密集し火事の多い江戸では,油を高温に熟する天ぷらの屋内営業が禁止されたためである。それが結果的に,気軽に立ち寄れる屋台の天ぷらという,江戸独特の風物を花開かせることとなった。天ぷらは,そばやすしと比べて味覚が濃厚で,腹持ちも良い。当時としては,最もカロリーの高い食品であった。天ぷら以外の揚げ物は,豆腐の油揚げや,ひりょうず(飛竜頭,今でいうがんもどき)がある程度だった。しかも天ぷらは大体一串四文ほどだったので,求めやすく,人気があった。
 屋台の天ぷらは,天つゆと大根おろしで食べた。手が汚れないように,串に刺して出した。種には,江戸前のあなご,芝海老,こはだ,貝札するめなどが使われた。技術の向上で江戸湾からの魚介類の漁獲が増えたことも,天ぷら文化の普及に貢献した。
 庶民の食べ物として根づいた天ぷらだったが,時代が下るとともに,高級化が進み,安政期(1854〜1859年)の頃には,店構えの天ぷら屋が現れ,料亭でも出されるようになった。さらに,客の家まで出張して,目の前で揚げる天ぷら屋もいた。屋内での天ぷらを禁じる法令は続いていたが,儲けが優先で,この頃は幕府の威光も落ちていたので,無視された。これらの高級天ぷらでは,種の魚や油に高級なものを使って,差別化を図った。また,店の看板に「金麩羅」「銀麩羅」「珍麩羅」などと書いて,少しでも客の目を引こうとした。
 江戸時代も後半になると,関東では幕府主導で菜種の増産が行われ,江戸では,上方からの油に加えて,地廻りの油が流通し,庶民の手に届きやすくなった。油の食文化の下地が出来たことで,明治以降の西洋料理の揚げ物,炒め物を受け入れる土台も出来ていったのである。